Imagine que tu ouvres une boîte de fleurs séchées. Avant même de voir, de lire ou de savoir quoi que ce soit, ton nez a déjà tranché. Fruit tropical sucré, terre épicée, foin sec ou citron frais. Le verdict tombe en quelques millisecondes.
Mais qu'est-ce qui crée exactement cette image sensorielle si précise dans ton cerveau ?
Pendant des années, la réponse était : les terpènes. La branche imprimait des profils terpéniques sur les étiquettes, et les consommateurs apprenaient que le myrcène évoque la terre et le limonène les agrumes. Cela semblait convaincant. Comme la recherche le sait désormais, ce n'était qu'une partie de la vérité. Une série d'études pionnières a profondément changé la donne : l'arôme du cannabis est bien plus complexe qu'on ne le pensait, et les terpènes n'expliquent pas à eux seuls pourquoi une variété sent la terre ou les agrumes. Ce qui donne réellement à une variété son parfum de fruit tropical, de terre épicée ou de citron frais obéit à une autre logique, plus fascinante. Une logique que seules les méthodes d'analyse chimique les plus modernes permettent de dévoiler.
Plus de 200 terpènes et des centaines d'autres substances
La plante Cannabis sativa L. produit un éventail exceptionnellement riche de composés volatils : plus de 200 terpènes différents ont déjà été identifiés à eux seuls. S'y ajoutent des centaines d'autres composés organiques volatils issus de classes chimiques tout à fait différentes, comme les esters, les aldéhydes, les cétones, les alcools et les composés soufrés volatils (VSC).
Les terpènes les plus abondants, dont le β-myrcène, l'α- et le β-pinène, le d-limonène, le β-caryophyllène, le terpinolène et l'humulène, peuvent représenter ensemble jusqu'à 50 % de la concentration aromatique mesurée d'une variété de cannabis. Cela ressemble à une affirmation claire, mais ce n'en est pas vraiment une. En science des arômes, la concentration d'une substance et sa perception sont deux choses fondamentalement différentes. Une substance présente en forte concentration ne marque pas forcément l'odeur d'une variété, et inversement.
Outre les terpènes et les flavonoïdes, des composés organiques volatils comme les esters, les aldéhydes et les cétones jouent un rôle décisif dans les profils nuancés d'arôme et de goût du cannabis et du chanvre. S'y ajoute un groupe de composés longtemps négligés : les composés soufrés volatils (VSC), les hétéroaromatiques azotés et toute une série d'autres molécules à l'état de traces, que la recherche sur les arômes regroupe sous le terme de « flavorants ». Ces flavorants sont souvent précisément les molécules qui donnent à une variété sa signature sensorielle inimitable.
Le changement de paradigme : l'étude de 2023
L'étude la plus importante de ces dernières années sur l'arôme du cannabis a sans doute été publiée en octobre 2023 dans ACS Omega, la revue à comité de lecture de l'American Chemical Society (1). Iain W. H. Oswald et son équipe ont analysé 31 extraits de cannabis aux arômes très différents à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle, combinée à la spectrométrie de masse à temps de vol et à la détection par ionisation de flamme. Cette combinaison de méthodes permet de séparer et d'identifier avec précision même d'infimes traces dans des mélanges complexes. Le résultat a surpris : des variétés aux arômes très différents présentaient des profils terpéniques remarquablement similaires. Les terpènes contribuent donc peu à ces parfums uniques, typiques de chaque variété. En revanche, de nombreux petits composés non terpéniques étaient fortement corrélés aux arômes sucrés ou épicés inhabituels.
C'est un résultat fondamental. Il signifie que celui qui tente de caractériser une variété uniquement par son profil terpénique ne raconte qu'une partie de l'histoire. L'analyse a montré que même le limonène, le terpène que l'on associe intuitivement aux arômes d'agrumes et de fruits, ne permettait pas de prédire de façon fiable si une variété sentait vraiment les agrumes. Dans de nombreux cas, les véritables porteurs de ces arômes n'étaient pas les terpènes, mais d'autres composés à l'état de traces, comme les VSC tropicaux et les esters. L'étude a identifié à elle seule 30 esters dans le cannabis, chacun avec des propriétés aromatiques différentes, dont l'hexanoate d'éthyle au parfum de pomme et l'hexanoate de n-propyle aux notes de mûre et d'ananas. Ces esters sont connus depuis longtemps comme arômes clés dans l'industrie alimentaire et des boissons. Leur présence dans le cannabis ouvre une perspective entièrement nouvelle sur la description des variétés.
Composés soufrés volatils : petite quantité, effet maximal
Les composés soufrés volatils (VSC) occupent une place particulière dans la nouvelle carte aromatique du cannabis. Une étude antérieure (2) avait déjà identifié une nouvelle famille de VSC prénylés, dont le 3-méthyl-2-butène-1-thiol (MBT), principale source chimique de l'odeur caractéristique des variétés « skunk » (de l'anglais pour mouffette). Les VSC prénylés comme le 3-méthyl-2-butène-1-thiol sont les principaux responsables de l'odeur piquante de mouffette du cannabis. Leur concentration atteint son maximum vers la fin de la floraison et du séchage.
Ces composés, structurellement proches des molécules soufrées bioactives de l'ail, agissent dès les plus faibles concentrations. Cette parenté biochimique avec l'ail n'est pas un hasard : elle suggère que le cannabis pourrait avoir développé, au fil de l'évolution, des mécanismes de protection contre les herbivores semblables à ceux de l'ail.
L'étude de 2023 (1) est allée encore plus loin et a identifié une nouvelle classe de VSC tropicaux qui expliquent les arômes d'agrumes et de fruits de certaines variétés. Les composés soufrés volatils porteurs du groupe fonctionnel 3-mercaptohexyle sont responsables des arômes d'agrumes marqués de certaines variétés. Le scatol (3-méthylindole), lui, est la source clé de l'arôme chimique et épicé d'autres variétés. Le scatol est connu dans l'industrie du parfum et de l'alimentation et sent tout sauf bon à forte concentration. Dans les quantités infimes présentes dans le cannabis, il apporte toutefois une profondeur épicée et terreuse que beaucoup de consommateurs trouvent particulièrement expressive.
Le principe décisif derrière tout cela est le seuil olfactif : un composé présent à l'état de traces infimes peut dominer olfactivement un composé mille fois plus abondant, à condition que son seuil olfactif soit assez bas. Ces composés se trouvent souvent à des concentrations inférieures à 0,05 % de la masse de l'échantillon, mais peuvent tout de même contribuer fortement à l'arôme. Au cours de l'évolution, le nez humain s'est spécialisé dans la détection de telles traces : après tout, quelques molécules peuvent avertir d'un grand danger ou signaler une tentation importante pour la survie.
Les terpènes et leurs effets biologiques : ce que montre la recherche
Même si les terpènes ne déterminent pas à eux seuls la diversité aromatique du cannabis, il serait faux de minimiser leur importance, surtout au regard de leurs propriétés biologiques possibles. De nouvelles études précliniques suggèrent que les terpènes pourraient être plus que de simples substances odorantes. Des chercheurs de l'Université de l'Arizona ont montré que certains terpènes du cannabis ont une action cannabimimétique, c'est-à-dire qu'ils peuvent produire des effets semblables à ceux des cannabinoïdes et renforcer sélectivement leur activité en activant directement les récepteurs CB1 de notre système endocannabinoïde (3).
Fait remarquable : le limonène, qui semble peu contribuer à la note d'agrumes typique d'une variété en tant que composé aromatique, a néanmoins montré un effet biologique mesurable dans une étude clinique chez l'humain (4). Associé au THC, il a réduit de façon significative l'anxiété provoquée par le THC chez les participants de l'étude. Arôme et effet ne suivent donc apparemment pas toujours les mêmes voies moléculaires. Ces résultats sont intéressants sur le plan scientifique, mais en l'état actuel de la recherche, on ne peut pas en tirer de conclusions cliniquement établies sur des effets thérapeutiques.
Tisane de chanvre et autres plaisirs : l'arôme comme expérience sensorielle
Que tu vaporises une variété de cannabis au THC, au CBD ou au THCV ou que tu infuses une tisane de chanvre d'une variété précise : dans tous les cas, tu découvres toute la complexité de cet univers aromatique sous l'une de ses formes les plus accessibles. La chaleur (que ce soit la vapeur du vaporisateur ou l'eau chaude de l'infusion) libère les composés volatils des fleurs, des feuilles et des herbes. Les terpènes comme le linalol, le pinène et le myrcène arrivent en premier au nez, tandis que des notes de fond terreuses et florales posent le cadre. Mais ce qui donne à l'infusion ou à la vapeur son caractère propre, qu'elle sente plutôt l'agrume frais, l'épice et l'amertume ou la terre profonde, ce sont surtout, selon l'état actuel de la recherche, ces petites molécules à l'état de traces, difficiles à mesurer : esters, hétéroaromatiques, VSC. Le nez humain, doté de plus de 400 types de récepteurs olfactifs et capable de distinguer environ mille milliards de compositions odorantes (12), saisit intuitivement cette complexité, bien avant que l'analyse ne rattrape son retard. C'est l'une des raisons pour lesquelles les amateurs expérimentés reconnaissent souvent leurs favoris à l'odeur du sachet ouvert, avant même d'avoir pris une seule bouffée ou une seule gorgée.
La Suisse : marge de manœuvre réglementaire, diversité aromatique
Pour la qualité et l'arôme des produits suisses à base de chanvre, un détail réglementaire compte particulièrement : en Suisse, le chanvre dont la teneur en THC est inférieure à 1 % ne relève pas de la loi sur les stupéfiants, alors que la limite européenne est de 0,3 %. Ce seuil plus de trois fois plus élevé donne aux sélectionneurs et producteurs suisses accès à un éventail génétique de variétés nettement plus large. Beaucoup de variétés de chanvre traditionnelles ou robustes présentent naturellement des taux de THC légèrement plus élevés, sans effet psychoactif. Avec la limite européenne, ces variétés passent à la trappe. Comme les profils terpéniques, les VSC et les autres composés aromatiques sont étroitement liés à la génétique d'une variété, plus de diversité variétale signifie directement plus de diversité aromatique. Un avantage dont les producteurs suisses profitent depuis des années.
Perspectives : la carte des arômes est redessinée
Les recherches de ces dernières années ont profondément changé notre vision de l'arôme du cannabis. Des composants volatils comme les terpènes, les aldéhydes, les cétones, les esters et les composés soufrés agissent avec des molécules non volatiles comme les flavonoïdes et les composés phénoliques, et déterminent ensemble l'arôme et le goût caractéristiques du cannabis. En pratique, cela signifie que les profils terpéniques sur les étiquettes donnent une première orientation, mais ne permettent pas de prédire de façon fiable l'expérience sensorielle réelle. Les sélectionneurs, producteurs et consommateurs qui veulent comprendre tout le potentiel aromatique du cannabis devront à l'avenir miser sur des méthodes d'analyse plus complètes, et, à l'ancienne, sur leur propre nez.
Reste à étudier si et comment les différents composants aromatiques (qu'il s'agisse de terpènes, de VSC ou d'autres composés à l'état de traces) modulent l'effet des cannabinoïdes. Mais ce que nous savons déjà est prometteur.
Sources
(1) Oswald, I. W. H. et al. (2023). Minor, Nonterpenoid Volatile Compounds Drive the Aroma Differences of Exotic Cannabis. ACS Omega, 8(42), 39203–39216.
(2) Oswald, I. W. H. et al. (2021). Identification of a New Family of Prenylated Volatile Sulfur Compounds in Cannabis. ACS Omega, 6(48), 31667–31676.
(3) LaVigne, J. et al. (2021). Cannabis sativa terpenes are cannabimimetic and selectively enhance cannabinoid activity. Scientific Reports.
(4) Spindle, T. R. et al. (2024). Vaporized D-limonene selectively mitigates the acute anxiogenic effects of Δ 9-THC. Drug and Alcohol Dependence.
(5) Wójcik, M. et al. (2024). The Entourage Effect in Cannabis Medicinal Products: A Comprehensive Review. Pharmaceuticals, 17(11), 1543.
(6) Ferber, S. G. et al. (2020). The “Entourage Effect”: Terpenes Coupled with Cannabinoids for the Treatment of Mood Disorders. Frontiers in Pharmacology.
(7) Christensen, C. et al. (2023). Decoding the Postulated Entourage Effect of Medicinal Cannabis. Pharmaceutics.
(8) Sommano, S. R. et al. (2020). The Cannabis Terpenes. Molecules, 25(24), 5792.
(9) Kaur, J. et al. (2023). Comprehensive Profiling of Terpenes and Terpenoids in Different Cannabis Strains Using GC×GC-TOFMS. Separations, 10, 500.
(10) Rice, S. & Koziel, J. A. (2020). Characterization of the key aroma compounds in cannabis smoke. Journal of Chromatography A, 1629, 461502.
(11) Raz, N. et al. (2023). Selected Cannabis Terpenes Synergize with THC to Produce Increased CB1 Receptor Activation. Biochemical Pharmacology, 212, 115548.
(12) Bushdid, C. et al. (2014). Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli. Science, 343(6177), 1370–1372.
(13) Vergara, D. et al. (2021). Cannabis labelling is associated with genetic variation in terpene synthase genes. Nature Plants, 7(11), 1330–1334.
(14) Bundesamt für Gesundheit Schweiz (BAG): Gesetzgebung Hanf- und Cannabisprodukte. bag.admin.ch
(15) Booth, J. K. & Bohlmann, J. (2019). Terpene synthases and terpene variation in Cannabis sativa. Plant Science.
(16) Chacon, F. T. et al. (2022). Secondary Terpenes in Cannabis sativa L.: Synthesis and Synergy. Biomedicines, 10(12), 3142.
